Een salade hoeft absoluut geen droge, saaie maaltijd te zijn. En ze hoeven ook zeker niet duur te zijn. Met de juiste ingrediënten kun je alle kanten op. En of je ze nou bereidt voor ontbijt, lunch of diner, ze zijn vullend genoeg voor een gehele maaltijd. Hieronder vind je het recept voor een heerlijke vegetarische maaltijdsalade met boerenkool, pesto en avocado.

Vind hier het recept voor de lekkere maaltijdsalade met boerenkool > 

Ingrediënten

Pesto van Worteltop >

Toppen van 1 bos wortelen
4 el extra vergine olijfolie
1/4 tl zout
1/4 tl peper
Sap van 1/2 citroen

Geroosterde groenten >

450 gr aardappelen in schijfjes gesneden
3-4 grote paarse wortelen in schijfjes gesneden
425 gr kikkererwten uitgelekt en gespoeld
Een flinke scheut olijfolie
1 tl zout
1 tl peper
1 tl gedroogde peterselie
1 tl gedroogde basilicum
1/2 tl knoflookpoeder
Een beetje gedroogde tijm

De rest van de salade >

Een paar grote handen boerenkool (dun gesneden)
250 gr gekookte bruine rijst
Sesamzaadjes (eventueel)

Meer inspiratie nodig voor heerlijke en makkelijke maaltijdsalades? Hier vind je nog 14 recepten >

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Was en droog de wortels en aardappelen. Snijd dan beide in ronde schijfjes van ongeveer 6,5 mm dik.
3. Doe de gesneden aardappelen, wortelen en kikkererwten in een kom. Voeg de olijfolie, zout, peper en kruiden toe en mix het goed door elkaar.
4. Bak dit allemaal op een bakplaat (bekleed met bakpapier) voor zo’n 45-50 minuten. Haal de bakplaat daarna uit de oven en laat het goed afkoelen.
5. Terwijl de groenten in de oven zitten kun je beginnen aan de pesto. Mix alle ingrediënten in een keukenmachine op hoge stand totdat er een licht gladde pesto ontstaat.
6. Meng de dun gesneden boerenkool en pesto in een kom tot de boerenkool helemaal bedekt is met de pesto. Voeg vervolgens de geroosterde groenten + kikkererwten en de bruine rijst toe en meng alles goed door elkaar.
7. Serveer in het mengsel in kommen en maak af met de sesamzaadjes.
8. Nu kun je gaan genieten van je gezonde en makkelijke salade!

Wanneer ga jij dit vegetarische en makkelijke maaltijdsalade recept maken?

Bron: Well and Full