Na vele drankjes met inspirerende onderneemsters, leek het me interessant om een nieuw element toe te voegen aan de categorie ‘Drankje met’. Een interview met iemand uit het culinaire vak, dat leek me nou echt tof. Een week later zat ik aan tafel met niet zómaar iemand. Ik dronk iets met groentechef en culinair ondernemer Jonathan Karpathios.
Zijn bevlogenheid en visie op eten, dat groente in de hoofdrol plaatst, is ontzettend inspirerend. Pratend met Jonathan – we mogen hem Jon noemen – werd ik meegesleept in zijn enthousiasme en liefde voor natuurlijke producten.
Groentechef Jonathan Karpathios was 10 jaar lang trotse eigenaar van restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. Nu heeft hij zijn filosofie over Echt Eten naar de hoofdstad gebracht. Hij is sinds januari 2017 food director bij Lokaal Edel, waar hij de menukaarten in samenwerking met Moeder Natuur samenstelt. Daarnaast heeft zijn bieterbal de Karel de Vos Award gewonnen; een prijs voor de meest duurzame bijdrage in horeca Nederland. Het werd en groot succes en wordt tot de dag van vandaag in vele horecagelegenheden geserveerd. Alsof het nog niet genoeg is. Hij heeft meerdere boeken geschreven en was hij te zien bij onder andere Master Chef en Van Hollandse Bodem.
INTERVIEW MET GROENTECHEF JONATHAN KARPATHIOS
Jonathan & Lokaal Edel, hoe dit dat nou precies?
Edel Amsterdam startte in 2007 als restaurant/café aan de Postjesweg en is inmiddels uitgegroeid tot een veelzijdige onderneming waar die onder andere grote evenementen en festivals organiseert en catering verzorgt.
‘Sinds 1 januari 2017 ben ik ingetrokken bij ‘De Edel Groep’. Ik wilde mijn aandacht in Amsterdam vestigen en vond het een bijzondere uitdaging om hier mijn kunsten te kunnen laten zien. Ik ben aan de slag gegaan als food director en dat betekent dat ik de eindverantwoordelijkheid heb over alles wat met eten te maken heeft binnen het bedrijf. Mijn filosofie wordt volledig doorgevoerd en dat betekent dat ik daarmee nu een grote doelgroep kan bereiken. Hoe ben je bij Edel terecht gekomen? Ik kende mijn huidige partners goed. Daarnaast geloof ik heel erg in Edel’s concept en uitstraling. Niet te chique, huiselijk, aannemelijk en aardig zonder te veel oordeel. We hebben allemaal een eigen gevoel die we uit mogen voeren zonder er concessies aan te doen’.
Je bent food director bij Edel, maar staat niet vaak in de keuken. Vind je het lastig dat er een verschil is tussen wat je bedenkt en wat er uiteindelijk op het bord ligt?
‘Ik weet dat er verschil is, maar ik kan het relativeren. Het is belangrijk om ruimte te houden voor de mensen die in je keuken staan. Koks zijn creatief en zij kunnen best van mijn gerecht een beter gerecht maken. Ik ben juist ontzettend trots als zij hun creativiteit daarvoor gebruiken. In een professioneel bedrijf zoals Edel moet je wel kaders maken, maar binnen die kaders bevindt zich een groot speelveld waarin alles mag’..
Jon, wat is je favoriete gerecht en hoe staat dit in verhouding tot je succes?
‘Het is heel moeilijk om één gerecht te benoemen, omdat ik heel erg de natuur volg. Iedere maand en ieder seizoen heeft op culinair gebied zijn eigen charme en juist door hierop in te spelen, staan ‘seizoensgebonden gerechten’ in verhouding tot mijn succes. Als ik dan toch een gerecht moet kiezen die mijn succes deels vertegenwoordigt, is dat de watermeloencarpaccio. Dit gerecht heeft veel mensen op een positieve manier verrast en ze komen er zelfs speciaal voor terug!’
Interview met groentechef Jonathan Karpathios
Wat is de belangrijkste carrière les die je tot nu toe hebt geleerd?
‘Niet emotioneel worden tijdens zakendoen! Ik ben altijd oprecht en ik hebt gemerkt dat dat me soms tegenstaat tijdens het doen van zaken. Ik heb steeds meer geleerd mijn grenzen aan te geven, ook al vind ik dat niet leuk. Mensen passeren die grens soms en op zo’n moment moet ik op mijn strepen staan. Laat zien wat je waard bent!’
Met deze 3 gezonde saladedressings pimp jij je gerecht!
Wat zouden de meeste koks die met jou hebben gewerkt na afloop over je zeggen?
‘Ik denk dat ze mij zullen beschrijven als een lastige man, die enorm enthousiast en aanstekelijk is. Lastig omdat ik, door mijn uitgesproken visie op groente, niet makkelijk meegeef. In mijn carrière heb ik erg veel mensen moeten overtuigen van deze visie en ik kan me voorstellen dat dat soms ervaren wordt als ‘lastig zijn’. Desondanks zullen koks waarschijnlijk zeggen dat ze de ruimte hebben gekregen om creatief te zijn binnen bij visie’.
Wat is jouw tip aan mensen die graag biologisch willen leven?
‘Ga zelf telen! Op die manier weet je zeker dat de herkomst goed is. Daarnaast zorgt het ervoor dat je in beweging blijft en nog belangrijker: de producten smaken veel lekkerder!’
INTERVIEW MET GROENTECHEF JONATHAN KARPATHIOS
Overal lees je dat er een tekort is aan goede koks. Heb jij daar ook last van?
‘Dit slaat eigenlijk op de vorige vraag, omdat het lastig is om koks te vinden die binnen mijn visie passen. Deze koks zijn vaak geschoold en hebben meer van de wereld hebben gezien. Ze kijken op een andere manier naar koken. Het is heel fijn als je deze sterren binnen je team hebt, maar je weet dat ze hierdoor op een gegeven moment weer doorgaan met een andere uitdaging. Toch heb ik nooit een tekort aan koks gehad, ik heb altijd goede teams om me heen gehad’.
Combineer bloemkoolpizza’s met deze wijnen!
Wat is het belangrijkste dat verteld moet worden aan de volgende generatie (chef) koks?
‘Weet wat kwaliteit van voedsel is in de breedste zin. Is exclusief voedsel nou per definitie kwalitatief? Dat een vraag die ze zichzelf moeten stellen. Ten tweede; weet wat voedsel met jou en je gasten doet. Kom meer te weten over groente en de rol van de aarde, en je komt er vanzelf achter dat er zoveel meer bij komt kijken’.
Tot slot, welk vooroordeel over chefs en ‘werken in de keuken’ zou je graag de wereld uit helpen?
‘Koks zijn enorm creatieve mensen, je moet ze alleen de ruimte geven om dat te kunnen ontwikkelen. Dat gebeurt niet altijd en daarom krijg je het vooroordeel dat ze soms bot of emotieloos overkomen. Dat zijn ze vaak niet van origine, zo worden ze gemaakt’.
INTERVIEW MET GROENTECHEF JONATHAN KARPATHIOS
