H

HERMAN’S POP-UP RESTAURANT AFL 1: ONZE PAELLA, HET RECEPT!

by Kiki Bosman
recept paella - herman den blijker - hermans pop up resaturant - aflevering 1 - kiki bosman - joost van den branden - zelf paella maken

Tijdens aflevering 1 van Herman’s Pop-up restaurant kregen we als deelnemers de opdracht om in weer en wind (lees: felle zon en héél veel wind) binnen anderhalf uur een paella klaar te maken. Mocht je nou thuis aan de slag willen met ‘onze’ paella, volg dan het uitgewerkte recept hieronder!

Voor wie geen idee heeft waar het over gaat: hoofdredactrice Kiki doet samen met ‘haar’ chef-kok Joost van den Branden mee aan de nieuwe culinaire strijd op RTL 4. Iedere week moeten zij en 5 andere duo’s in verschillende opdrachten laten zien dat zij het geschikte koppel zijn om zijn nieuwe pop-up restaurants in Rotterdam te kunnen runnen.

In de eerste aflevering van het programma, terug te kijken op Rtl.nl, is een van de opdrachten om met een selectie aan ingrediënten een paella klaar te maken. Op het strand van Ibiza. Binnen anderhalf uur tijd.

Maar deze heerlijke paella kun je natuurlijk ook gewoon veilig in je eigen keuken klaarmaken, of buiten op de barbeque. Maar hoe? Zo gingen wij aan de slag op het strand..

De basis: Sofrito

Voor de paella maak je als eerst de sofrito: een belangrijke basis die je gebruikt in veel mediterrane gerechten. Het geheim van een goede sofrito schuilt in twee dingen: veel olijfolie en veel geduld. De uien moet namelijk heel langzaam garen zodat ze hun natuurlijke suikers prijsgeven. De royale plens olijfolie zorgt voor een volle smaak.
Voor de sofrito (met weinig geduld, want tijdsdruk) gebruikten we in de aflevering de volgende ingrediënten:
  • 6 pomodori tomaten
  • 3 tenen knoflook
  • een kippendij
  • 2 uien
  • een stuk chorizo naar smaak (voor pittigheid)

Bereidingswijze Sufrito

1. Snij alle bovengenoemde ingrediënten allemaal in kleine stukken en de chorizo in kleine blokjes (brunoise).
2. Vervolgens kun je alles samen gooien en moet het mengsel op laag vuur gebakken worden, zodat een mooie smaak ontstaat van lichte karamelisatie en een sterkere smaak door het verdampen van het vocht. Roer af en toe door zodat het niet aanbrand.

Bereidingswijze bouillon

Voor de bouillon gebruikten we in de aflevering de volgende ingrediënten:

  • laurier
  • een bol knoflook
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1/3 knolselderij
  • 2 uien
  • peperkorrels
  • steranijs
  • korianderkorrels
  • De karkassen en grate van de gebruikte vis

Wij kozen ervoor onze paella voor om een bouillon te maken van de vis die we van ‘de markt’ hadden gekozen. Door hier een bouillon van te maken wordt de smaak van de vis toegevoegd, maar blijft de garing van de vis onder controle – deze kan namelijk snel droog worden in een pan.

  1. Fileer en maak de gekozen vis en schaal/schelpdieren van tevoren schoon. Kies je zoals wij om dordade toe te voegen aan de paella, let er dan op dat deze na het fileren ontdaan moet worden van het vel en de eventuele graatjes die er nog in zitten.

*De kop moet ontdaan worden van de ogen en eventueel de buik moet leeggemaakt worden en gespoeld. Uiteindelijk gebruiken we voornamelijk de graten voor de bouillon.

  1. Zet nu de bouillon op met de visgraten, langoustinekarkassen, laurier, een bol knoflook, 2 stengels bleekselderij, 1/3 knoldelderij , 2 uien, peperkorrels, steranijs en korianderkorrels. Wauw. Laat dit een half uur trekken.

*Leg de filets apart (deze gebruik je later), doe er wat olijfolie overheen en leg er een teentje knoflook bij. Hierdoor zal het licht marineren en dit is ten goede van het grillen, wat je later gaat doen.

  1. Na een half uur moet de bouillon gezeefd worden. Doe er dan alvast enkele draadjes saffraan in. Let wel, niet teveel. Dan wordt je paella veel te bitter!
recept paella - herman den blijker - hermans pop up resaturant - aflevering 1 - kiki bosman - joost van den branden - zelf paella makenDe presentatie van onze paella – Herman’s Pop-Up restaurant


In de tussentijd.. De vis!

Voor de ’toppings’ van de paella gingen wij voor de volgende vissoorten:
  • mosselen
  • vongoles
  • dorade
  • langoustines

Ook nodig: aspergus en witte wijn. Altijd goed.

1. Spoel de mosselen en vongoles in ruim lauw water met flink wat zout, zodat ze zand gaan ‘spugen’.
2. Ontdoe de langoustines van de kop en schaal en trek voorzichtig het darmkanaal eruit. Deze langoustines worden vervolgens in een apart bakje met olijfolie, grof zout, wat knoflookrasp en citroenrasp gemarineerd (zoals ceviche). Hierdoor ontstaat ‘garing’ vanwege de zuren van de citroen.

Het belangrijkste: de rijst.

Nu ga je de rijst aanbakken. Gebruik hiervoor Bombarijst, deze neemt veel vocht op en blijft toch heel van korrel en een mooie beet houden in de paellapan samen met de sofrito.

1. Bak de sufrito enkele minuten mee en giet er dan een flinke scheut witte wijn bij. Laat dit koken tot het bijna verdampt is.

2. Giet vervolgens een deel van de bouillon erop en laat het geheel inkoken. Doe dit eigenlijk als een risotto, net zolang tot je de juist garing hebt (er mag een kleine beet in het midden van de rijstkorrel blijven. Anders wordt het papperig en zwaar om te eten).
*Belangrijk! Als de rijst kookt, laat dan de zijkanten vooral goed aanbakken, hierdoor krijg je heel erg veel smaak in de paella. Roer dus niet teveel, maar zorg ook dat het niet aanbrandt.

The finishing touches.

1. Als de rijst bijna klaar is ga je de dorade op een grill of barbeque grillen tot er mooie bruine grillstreep op staat en de vis half gaar is.
2. Bak tegelijk de mosselen en vongoles even kort aan in olijfolie met een teentje knoflook, een takje tijm en laurier. Zodra ze net open gaan, haal ze dan meteen van het vuur.
4. Grill vervolgens wat groene asperges, deze hebben wij gebruikt in plaats van doperwten. Zorg ook dat deze beetgaar blijven.

De presentatie

1. Gebruik gewoon de paellapan om je gerecht in te serveren en uit te eten. Voor de beleving!

2. De rijst is de basis, en bij ‘onze’ paella waren de dorade fillets ’the centre’ van het gerecht.

3. Daar omheen kwamen de schelpjes te staan. Dit doe je makkelijk door ze in de rijst te steken.

4. Snijd de groene aspergus door drieën en steek ook deze naast de dorade in de rijst.

5. Als laatst leg je de gemarineerde langoustines aan de rechterkand in het verlengde op de dorade.
6. Rasp wat citroenzest over de vis.

..Om vervolgens een compliment te krijgen van Herman den Blijker en Meneer Reimers over de presentatie!

recept paella - herman den blijker - hermans pop up resaturant - aflevering 1 - kiki bosman - joost van den branden - zelf paella maken

Zo, een ietwat rommelige opdracht (kijken!) met een daarbij ietwat rommelig recept. Met wat creativiteit kom je er vast uit. En zo niet, neem dan gerust even contact op. Chef Joost helpt je graag!

CategoriesRecepten & Trends